por Cristiane Collich Sampaio


 


Renata Braune - No mundo da gastronomia e dos vinhos


 


“Acho que profissional não tem sexo, tem competência, e que ser chef de cozinha é ser administrador, criador, gerenciador, controlador e educador, dentro e fora da cozinha”, resume Renata Braune, chef especializada em culinária francesa e em enogastronomia (a ciência da harmonização de pratos com vinhos), que foi uma das primeiras mulheres a ingressar nesse gueto, no Brasil.


Após ter se dedicado a área de educação, aos 27 anos, meio que por acaso, surgiu a oportunidade de trabalhar profissionalmente com gastronomia, no restaurante In Città, em São Paulo (SP). “Percebi que precisava me especializar e, então, com 28 anos, fui para Paris, estudar na Le Cordon Bleu”, considerada como a mais tradicional escola de cozinha da França, pois seu desejo era o de “retornar, trazendo conhecimentos para melhorar a culinária do país”.


 


Num mundo estrangeiro e masculino


 


Quando voltou da Europa, cerca de um ano e meio depois, a cozinha francesa no Brasil era dominada por estrangeiros, homens, e Renata temia ter de aguardar muito tempo para ser reconhecida nesse meio. Porém, sua estrada foi menos tortuosa do que previa. “Meu caminho, tanto entre os chefs quanto na mídia, foi mais rápido e mais fácil do que eu imaginava; ainda na França consegui me impor em relação aos homens. Acho que o que conta, sobretudo, no espaço cozinha é a personalidade, além, é claro, da competência”. Estagiou no Ceasar Park e trabalhou primeiramente no restaurante Truta Rosa e no Santa Colomba, e, depois no Le Chef Rouge, onde ainda permanece.


A especialista constata que após a abertura das importações, passou a ser mais fácil encontrar no Brasil os ingredientes usados na culinária francesa, como queijos, produtos industriais e agrícolas. Além disso, ela avalia positivamente o desenvolvimento e a qualidade oferecida hoje por pequenos produtores de queijos, patos, escargots, coelhos, avestruzes etc.


 


Vinho e projetos


 


Somente um ano depois de retornar ao Brasil é que passou a se interessar por vinhos. Trabalhava num restaurante que reunia uma das mais importantes confrarias de São Paulo e que, na época, toda sexta-feira, recebia o grupo para degustar grandes bordeaux e borgonhas, com o serviço de vinhos do sommelier Manoel Beato. “Naquela fase provei grandes vinhos e isso despertou meu interesse real”, para depois aprofundar os conhecimentos em cursos da Sociedade Brasileira dos Amigos do Vinho (Sbav) e da Associação Brasileira de Sommeliers-SP (ABS-SP).


Atualmente permanece como consultora, inclusive no Le Chef Rouge, mas tem outras atividades paralelas. “Minha formação de educadora falou mais alto e há 18 anos passei a trabalhar como formadora de profissionais”. Nesse período já efetuou o treinamento das equipes de aproximadamente 50 restaurantes, em oito estados. Atualmente desenvolve projetos na capital paulista, Sorocaba (SP) e Belém (PA), além do aperfeiçoamento de seu site www.vinhoegastronomia.com.br.


No futuro próximo tem viagens enogastronômicas marcadas para Bordeaux  (França), Portugal – para visitar diversas vinícolas –, e, em novembro, para o Canadá.


Aqui, para provocar o paladar, a sugestão parte da conneceuse. Renata apresenta uma receita de aromas e sabores acentuados, que podem ser realçados pelos vinhos propostos. Vale à pena conferir.


 


 



Perfil


 


Carioca de origem, Renata Braune veio para São Paulo onde sua experiência com os odores e sabores da cozinha portuguesa, predominante no Rio, misturou-se com a forte influência da culinária italiana e a miscelânea cosmopolita, presentes na cidade. Talvez por isso se mantenha aberta a novas culturas gastronômicas.


Ela se considera uma mulher “de personalidade forte, sincera, trabalhadora e batalhadora”.


Não é casada, não tem filhos e sua vida “não tem rotinas nem horários”. Adora cinema, viajar e sair para beber vinho e comer. Apesar disso, também cozinha em casa, pratos mais leves, legumes grelhados: “culinária mais asian, para sair um pouco do cardápio de todo dia”. Em casa, não podem faltar legumes e saladas verdes, mas é categórica quanto às instalações profissionais: “na cozinha de um restaurante não pode faltar nada!”


 


 



Receita


Lulas ao alho e toque de curry, com legumes grelhados  


 


Tempo de preparo: 15 minutos – Dificuldade: fácil


 


Ingredientes: 250 g de lulas, 2 dentes de alho, folhas de manjericão, 200 g de abobrinhas, 200 g berinjela, 1\2 maço de aspargos, 1 colher de chá de curry, 100 ml de azeite, sal e pimenta do reino a gosto.


Passo a passo: Cortar as lulas em anéis bem largos, temperar com sal e pimenta e reservar. Cortar a berinjela e a abobrinha em rodelas, de espessura regular.    


Aquecer uma frigideira frisada, se você tiver (Dica: as frigideiras de ferro fundido, com estrias, são ótimas para grelhar carnes, legumes e pães para bruscchettas), coloque os legumes apenas temperados com sal e deixe marcar de ambos os lados.  


Pegue os aspargos, quebre o cabo do lado oposto à flor, com a mão (force que quebrará naturalmente no local certo) e coloque-os em panela pequena com sal e água fervente por quatro minutos. Retire e passe-os também na frigideira por três minutos.


Em outra frigideira coloque o azeite, o alho picado, o curry e as folhas de manjericão. Aqueça e coloque os anéis de lula temperados com sal. Deixe por três ou quatro minutos, em fogo médio e retire do fogo.


Decore os pratos com os legumes e coloque a lula por cima regando com azeite.     


 


Para harmonizar, Renata Braune sugere vinhos brancos mais leves, tais como: Cartagena Sauvignon Blanc 2008, da Casa Marin (preço médio de R$ 75), ou Surazo Chardonnay 2006, da Viña Santa Mônica (R$ 35) ou, ainda, Villa Montes Sauvignon Blanc 2007, da Viña Montes (US$ 15,90).